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Essig
WISSENSWERTES ÜBER ESSIG
Schon vor mehr als 5000 Jahren stellten die Ägypter und Chinesen Essig her. Sie ließen Ton-krüge mit Wein und anderen alkoholischen Flüssigkeiten stehen, so dass der Alkohol durch die in der Luft vorkommenden Essigbakterien vergoren wurde. Zu dieser Zeit war die Bedeutung des Essigs für die Konservierung von Fleisch, Gemüse, Fisch und Früchten wesentlich.
Darüber hinaus wurde Essig über lange Zeit zur Erfrischung –vor allem auf langen Reisen- verwendet.
Nicht alles was „sauer“ ist, darf sich Essig nennen. Laut Lebensmittelrecht muss Gärungsessig einen Mindestsäuregehalt von 5% und Weinessig von 6% aufweisen.
Da unsere Balsame und Aperitife auf Weißweinessig einen Säuregehalt von 3% aufweisen, handelt es sich im rechtlichen Sinne nicht um Essig.
Rohstoffe
Wie bei allen anderen Lebensmitteln bestimmt auch beim Essig die Güte der eingesetzten Roh-stoffe die Qualität des Endproduktes. Die Ausgangsstoffe für die Essigherstellung sind alkohol-haltige Flüssigkeiten wie Weine, Obstweine oder Branntweine aus Kartoffeln, Getreide und Zuckerrüben. Die Produktion selbst übernehmen winzige Lebewesen, die Essigbakterien. Sie ver-wandeln den Alkohol mit Hilfe von Luftsauerstoff in Essigsäure. Dieser Vorgang wird als biolo-gische Gärung bezeichnet.
Die unkontrollierte Essiggärung lässt lediglich Zufallsprodukte ohne kulinarischen Wert entstehen. Guten Essig zu produzieren, will schließlich gelernt sein!
Essigsäure
Essigsäure ist ein körpereigenes Stoffwechselprodukt. Es werden pro Tag 50 bis 100 Gramm im menschlichen Organismus produziert. Sie ist ein wichtiger Bestandteil im Stoffwechselsystem von Fetten und Kohlenhydraten. Bei dieser Menge fällt von außen aufgenommener Essig kaum ins Gewicht. Bei einer täglichen Aufnahme von zum Beispiel 100 Millilitern Essig kämen nur fünf bis sechs Gramm Essigsäure hinzu. Zudem wird die Essigsäure bei gesunden Menschen vollständig abgebaut und belastet im Gegensatz zu überschüssiger Zitronensäure nicht die Nieren.
Essigsorten
Der Verbraucher kann heute zwischen fast 50 Salatsorten von Batavia bis Zichoriensalat (z.B. Endiviensalat) und unglaublich vielen Essigsorten wählen. Hier werden die wichtigsten Essige vorgestellt.
Aceto Balsamico di Modena IGP
Die Produktion: Der Balsam-Essig aus Modena entsteht im Wesentlichen aus der Essiggärung von konzentriertem oder gekochtem Traubenmost. Jedes Detail zählt, wenn man ein gutes Produkt erhalten will. Beim Großteil der Produkte verfolgt unser Lieferant direkt alle Produktionsphasen, angefangen bei der Traubenlese. Der Einsatz von Phytopharmaka wird auf ein Mindestmaß verringert, auf diese Weise ergänzen sich Umweltschutz mit höchster qualitativer Zuverlässigkeit.
Von den Trauben zum Most: Most ist der Saft, der bei der Kelterung der Trauben entsteht. Unser Lieferant verwendet die folgenden Traubensorten: Lambrusco di Sorbara, Sangiovese, Trebbiano, Ancellotta, Fortana und Montuni. Das Ambiente spielt für die Charakteristiken des Balsam-Essig aus Modena eine wichtige Rolle.
Starke jahreszeitliche und tägliche Temperaturschwankungen, der Bodentyp und –lage in der Emilia Romagna sowie die Anbautechniken liefern ein für dieses Produkt sehr gut geeignetes Rohmaterial.
Konzentration/Kochen des Traubenmosts: Die Konzentration des Mosts wird mit traditionellen und modernen Methoden erhalten, der Most wird auf 1/3 seines anfänglichen Volumens eingekocht.
Gärung des Traubenmosts: Der Konzentration folgt eine langsame Gärung. Die grundlegende Phase läuft in Eichenfässern ab, so werden die Aromen der Gärung mit denen des Holzes verbunden.
Filterung: Dreimalige Filterung mit immer feinerem Filter.
Geschichte & Kultur: Eines der gemeinsamen Elemente in der Geschichte der italienischen Kochkunst, von den Römern bis heute, war Essig und gekochter Wein. Aus letzterem entstand der Balsam-Essig aus Modena.
Balsamico Bianco ist ein italienischer Weißweinessig aus der Trebbiano-Traube, verfeinert durch unvergorenen, unverschwefelten Traubenmost. Im Geschmack ist er gehaltvoll, zartsüß und sehr aromatisch. Er besitzt eine leuchtend gelbgrüne Farbe. Dieser zarte Balsamico ergänzt auf ideale Weise den Einsatzbereich des dunklen Aceto Balsamico überall dort, wo die dunkle Farbe nicht erwünscht ist. Er eignet sich besonders für zarte Blattsalate mit Obst.
Weinessig wird aus Rot- oder Weißwein hergestellt und hat einen Säuregehalt von 6%. Er trägt den typischen Geschmack südlicher Weine und gilt daher als besondere Spezialität für die feine Küche.
Obstessig kann prinzipiell aus allen Obstweinen hergestellt werden. Der gängigste Obstessig ist allerdings fast immer ein Apfelessig. Wegen des guten Geschmacks dieser Obstessigsorte und der vergleichsweise preiswerten Herstellung sind andere Früchte hier kaum vertreten. Die übrigen Fruchtessige sind fast immer Essige mit Fruchtextrakt-Zusätzen. Da der Alkoholgehalt im Obst-wein etwas geringer ist als im Traubenwein, enthält auch der Obstessig mit 5% meist weniger Säure.
Wein-/Branntweinessig ist die in Deutschland am meisten verwendete Essigsorte. Sie besteht mindestens aus ¼ reinem Weinessig und ¾ Branntweinessig. Dadurch erhält der Essig seinen erfrischenden, sauerwürzigen Geschmack mit einem Säuregehalt von 5%.
Branntweinessig wird aus Branntwein hergestellt, den man aus Zuckerrüben, Getreide und Kartoffeln durch alkoholische Gärung und anschließende Destillation gewinnt. Er wird meist als „Tafelessig“ oder „Speiseessig“ mit einem Säuregehalt von 5% angeboten. Branntweinessig ist relativ preiswert in der Herstellung und hat im Vergleich zu Weinessig oder Obstessig geschmacklich deutlich weiniger Aromen. In der Lebensmittelindustrie wird Branntwein haupt-sächlich zum Einlegen von z.B. Gurken verwendet oder zur Herstellung von kalten Saucen wie Mayo oder Ketchup, wo andere Essige zu viel Eigengeschmack entfalten würde.
Für die Herstellung unserer Essig-Spezialitäten werden ausschließlich Weinessige und Obstessige verwendet, um eine bestmögliche Qualität zu garantieren.
Essiggewinnung
Heute werden im Wesentlichen zwei Produktionstechniken angewendet:
-Großraumbildnerverfahren
Die dieser traditionellen Methode rieselt die alkoholhaltige Flüssigkeit (Maische) in großen Bottichen (Essigbildnern) ständig über Buchenholzspäne, auf denen leistungsfähige Essig-bakterien angesiedelt sind.
Durch ein Gebläse wird von unten ständig Luft zugeführt (Gegenstrom). Die große Atmungs-oberfläche auf den Spänen ermöglicht somit die Essigbakterien eine ideale Aufnahme des Sauerstoffs aus der Luft. Die Maische wird solange über die Späne gepumpt, bis sie in Essig umgewandelt und der gewünschte Säuregrad erreicht ist.
In ungefähr 6 Tagen hat sich in dem Bildner der Alkohol in Rohessig gewandelt. Der Essig wird abgelassen und durch neue Maische ersetzt.
-Submersverfahren
Hierbei ergänzen sich traditionelle und moderne Herstellungsverfahren zu einem harmonischen Veredelungsprozess.
Bei dieser neueren und schnelleren Methode entfällt jegliches Trägermaterial (Späne). Die Bakterien befinden sich direkt in der alkoholischen Maische, sie sind sozusagen untergetaucht – daher auch der Name „Submers“-Verfahren. Über einen Belüfter wird der gesamte Inhalt des Gärtanks kontinuierlich mit Luftblasen versorgt, s dass die Bakterien an jeder Stelle des Tanks eine optimale Sauerstoffkonzentration zur Gärung vorfinden.
Der Herstellungsprozess dauert nur 24 Stunden. Aufgrund der Vorteile diese Verfahrens wird zunehmend nur noch mit dem Submersverfahren Essig –besonders Weinessig- erzeugt.
Die normale Gärung vollzieht sich in einem Temperaurbereich zwischen 28° und 32°C. Das Aroma des biologischen Essigs ist abhängig vom Ausgangsprodukt. Erst durch die Lagerung bekommt Essig seine Reife und sein harmonisches Aroma. Zur Reifung wird der Essig in Lager-bottiche gefüllt.
Die Reifezeit kann bis zu einem Jahr dauern. Danach wird er durch Filtration von Schweb- und Trübstoffen befreit und je nach Sorte und Rezeptur weiterveredelt.
Veredelte Essige
Feinste Obst- und Weinessige bilden die Grundlage für unsere Frucht-, Kräuter- und Gewürz-essige. Durch die Veredelung mit ausgesuchten Fruchtextrakten, Kräuterauszügen und Gewürz-essenzen entsteht eine große Sortenvielfalt von unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen.
Essigmutter
Die Umgebung enthält natürlicherweise Essigbakterien, die sich im Essig ansammeln können. Dies macht sich meist als Trübung bemerkbar, die schließlich als „gallertartige Masse“ die sogenannte Essigmutter bildet. Die Essigmutter ist kein Anzeichen für ein verdorbenes Produkt, sie ist lediglich nicht hübsch anzusehen. Durch Filtration zum Beispiel mit einem Kaffeefilter kann sie leicht entfernt werden.
Antioxidationsmittel
Bei dem Antioxidationsmittel E 220 und E 224 handelt es sich um Schwefelverbindungen. Sie werden eingesetzt, um zu verhindern, dass sich im Essig eine sogenannte Essigmutter bildet.
Haltbarkeit und Lagerung
Da Essig selbst ein Konservierungsmittel ist, wird auf ein Mindesthaltbarkeitsdatum verzichtet. Bakterien mögen generell Licht und Wärme, daher empfehlen wir eine kühle und dunkle Lagerung um die Bildung der Essigmutter weitestgehend zu vermeiden.
Verwendungstipps
Jahrzehntelang wurde Essig als einfache Speisewürze, Medizin und sogar Reinigungsmittel verwendet. Heute hat er sich längst zu einem unverzichtbaren Begleiter in der guten Küche etabliert. Die unglaubliche Sortenvielfalt ermöglicht unzählige Verwendungsmöglichkeiten.
In vielen Köpfen ist Essig leider heute noch ausschließlich als Salatdressingzutat bekannt.
Essig dient nicht nur als Mittel der Verfeinerung für salzige oder säuerliche, sondern auch für süße Speisen. Ein fruchtiger Aperitif-Essig im Obstsalat bildet zum Beispiel an Stelle von Zitronensaft eine viel harmonischere Alternative.
Oder kreieren Sie einen alkoholfreien Cocktail mit unseren Essig Spezialitäten – ein herrlich erfrischendes Getränk an heißen Sommertagen!
Schon vor mehr als 5000 Jahren stellten die Ägypter und Chinesen Essig her. Sie ließen Ton-krüge mit Wein und anderen alkoholischen Flüssigkeiten stehen, so dass der Alkohol durch die in der Luft vorkommenden Essigbakterien vergoren wurde. Zu dieser Zeit war die Bedeutung des Essigs für die Konservierung von Fleisch, Gemüse, Fisch und Früchten wesentlich.
Darüber hinaus wurde Essig über lange Zeit zur Erfrischung –vor allem auf langen Reisen- verwendet.
Nicht alles was „sauer“ ist, darf sich Essig nennen. Laut Lebensmittelrecht muss Gärungsessig einen Mindestsäuregehalt von 5% und Weinessig von 6% aufweisen.
Da unsere Balsame und Aperitife auf Weißweinessig einen Säuregehalt von 3% aufweisen, handelt es sich im rechtlichen Sinne nicht um Essig.
Rohstoffe
Wie bei allen anderen Lebensmitteln bestimmt auch beim Essig die Güte der eingesetzten Roh-stoffe die Qualität des Endproduktes. Die Ausgangsstoffe für die Essigherstellung sind alkohol-haltige Flüssigkeiten wie Weine, Obstweine oder Branntweine aus Kartoffeln, Getreide und Zuckerrüben. Die Produktion selbst übernehmen winzige Lebewesen, die Essigbakterien. Sie ver-wandeln den Alkohol mit Hilfe von Luftsauerstoff in Essigsäure. Dieser Vorgang wird als biolo-gische Gärung bezeichnet.
Die unkontrollierte Essiggärung lässt lediglich Zufallsprodukte ohne kulinarischen Wert entstehen. Guten Essig zu produzieren, will schließlich gelernt sein!
Essigsäure
Essigsäure ist ein körpereigenes Stoffwechselprodukt. Es werden pro Tag 50 bis 100 Gramm im menschlichen Organismus produziert. Sie ist ein wichtiger Bestandteil im Stoffwechselsystem von Fetten und Kohlenhydraten. Bei dieser Menge fällt von außen aufgenommener Essig kaum ins Gewicht. Bei einer täglichen Aufnahme von zum Beispiel 100 Millilitern Essig kämen nur fünf bis sechs Gramm Essigsäure hinzu. Zudem wird die Essigsäure bei gesunden Menschen vollständig abgebaut und belastet im Gegensatz zu überschüssiger Zitronensäure nicht die Nieren.
Essigsorten
Der Verbraucher kann heute zwischen fast 50 Salatsorten von Batavia bis Zichoriensalat (z.B. Endiviensalat) und unglaublich vielen Essigsorten wählen. Hier werden die wichtigsten Essige vorgestellt.
Aceto Balsamico di Modena IGP
Die Produktion: Der Balsam-Essig aus Modena entsteht im Wesentlichen aus der Essiggärung von konzentriertem oder gekochtem Traubenmost. Jedes Detail zählt, wenn man ein gutes Produkt erhalten will. Beim Großteil der Produkte verfolgt unser Lieferant direkt alle Produktionsphasen, angefangen bei der Traubenlese. Der Einsatz von Phytopharmaka wird auf ein Mindestmaß verringert, auf diese Weise ergänzen sich Umweltschutz mit höchster qualitativer Zuverlässigkeit.
Von den Trauben zum Most: Most ist der Saft, der bei der Kelterung der Trauben entsteht. Unser Lieferant verwendet die folgenden Traubensorten: Lambrusco di Sorbara, Sangiovese, Trebbiano, Ancellotta, Fortana und Montuni. Das Ambiente spielt für die Charakteristiken des Balsam-Essig aus Modena eine wichtige Rolle.
Starke jahreszeitliche und tägliche Temperaturschwankungen, der Bodentyp und –lage in der Emilia Romagna sowie die Anbautechniken liefern ein für dieses Produkt sehr gut geeignetes Rohmaterial.
Konzentration/Kochen des Traubenmosts: Die Konzentration des Mosts wird mit traditionellen und modernen Methoden erhalten, der Most wird auf 1/3 seines anfänglichen Volumens eingekocht.
Gärung des Traubenmosts: Der Konzentration folgt eine langsame Gärung. Die grundlegende Phase läuft in Eichenfässern ab, so werden die Aromen der Gärung mit denen des Holzes verbunden.
Filterung: Dreimalige Filterung mit immer feinerem Filter.
Geschichte & Kultur: Eines der gemeinsamen Elemente in der Geschichte der italienischen Kochkunst, von den Römern bis heute, war Essig und gekochter Wein. Aus letzterem entstand der Balsam-Essig aus Modena.
Balsamico Bianco ist ein italienischer Weißweinessig aus der Trebbiano-Traube, verfeinert durch unvergorenen, unverschwefelten Traubenmost. Im Geschmack ist er gehaltvoll, zartsüß und sehr aromatisch. Er besitzt eine leuchtend gelbgrüne Farbe. Dieser zarte Balsamico ergänzt auf ideale Weise den Einsatzbereich des dunklen Aceto Balsamico überall dort, wo die dunkle Farbe nicht erwünscht ist. Er eignet sich besonders für zarte Blattsalate mit Obst.
Weinessig wird aus Rot- oder Weißwein hergestellt und hat einen Säuregehalt von 6%. Er trägt den typischen Geschmack südlicher Weine und gilt daher als besondere Spezialität für die feine Küche.
Obstessig kann prinzipiell aus allen Obstweinen hergestellt werden. Der gängigste Obstessig ist allerdings fast immer ein Apfelessig. Wegen des guten Geschmacks dieser Obstessigsorte und der vergleichsweise preiswerten Herstellung sind andere Früchte hier kaum vertreten. Die übrigen Fruchtessige sind fast immer Essige mit Fruchtextrakt-Zusätzen. Da der Alkoholgehalt im Obst-wein etwas geringer ist als im Traubenwein, enthält auch der Obstessig mit 5% meist weniger Säure.
Wein-/Branntweinessig ist die in Deutschland am meisten verwendete Essigsorte. Sie besteht mindestens aus ¼ reinem Weinessig und ¾ Branntweinessig. Dadurch erhält der Essig seinen erfrischenden, sauerwürzigen Geschmack mit einem Säuregehalt von 5%.
Branntweinessig wird aus Branntwein hergestellt, den man aus Zuckerrüben, Getreide und Kartoffeln durch alkoholische Gärung und anschließende Destillation gewinnt. Er wird meist als „Tafelessig“ oder „Speiseessig“ mit einem Säuregehalt von 5% angeboten. Branntweinessig ist relativ preiswert in der Herstellung und hat im Vergleich zu Weinessig oder Obstessig geschmacklich deutlich weiniger Aromen. In der Lebensmittelindustrie wird Branntwein haupt-sächlich zum Einlegen von z.B. Gurken verwendet oder zur Herstellung von kalten Saucen wie Mayo oder Ketchup, wo andere Essige zu viel Eigengeschmack entfalten würde.
Für die Herstellung unserer Essig-Spezialitäten werden ausschließlich Weinessige und Obstessige verwendet, um eine bestmögliche Qualität zu garantieren.
Essiggewinnung
Heute werden im Wesentlichen zwei Produktionstechniken angewendet:
-Großraumbildnerverfahren
Die dieser traditionellen Methode rieselt die alkoholhaltige Flüssigkeit (Maische) in großen Bottichen (Essigbildnern) ständig über Buchenholzspäne, auf denen leistungsfähige Essig-bakterien angesiedelt sind.
Durch ein Gebläse wird von unten ständig Luft zugeführt (Gegenstrom). Die große Atmungs-oberfläche auf den Spänen ermöglicht somit die Essigbakterien eine ideale Aufnahme des Sauerstoffs aus der Luft. Die Maische wird solange über die Späne gepumpt, bis sie in Essig umgewandelt und der gewünschte Säuregrad erreicht ist.
In ungefähr 6 Tagen hat sich in dem Bildner der Alkohol in Rohessig gewandelt. Der Essig wird abgelassen und durch neue Maische ersetzt.
-Submersverfahren
Hierbei ergänzen sich traditionelle und moderne Herstellungsverfahren zu einem harmonischen Veredelungsprozess.
Bei dieser neueren und schnelleren Methode entfällt jegliches Trägermaterial (Späne). Die Bakterien befinden sich direkt in der alkoholischen Maische, sie sind sozusagen untergetaucht – daher auch der Name „Submers“-Verfahren. Über einen Belüfter wird der gesamte Inhalt des Gärtanks kontinuierlich mit Luftblasen versorgt, s dass die Bakterien an jeder Stelle des Tanks eine optimale Sauerstoffkonzentration zur Gärung vorfinden.
Der Herstellungsprozess dauert nur 24 Stunden. Aufgrund der Vorteile diese Verfahrens wird zunehmend nur noch mit dem Submersverfahren Essig –besonders Weinessig- erzeugt.
Die normale Gärung vollzieht sich in einem Temperaurbereich zwischen 28° und 32°C. Das Aroma des biologischen Essigs ist abhängig vom Ausgangsprodukt. Erst durch die Lagerung bekommt Essig seine Reife und sein harmonisches Aroma. Zur Reifung wird der Essig in Lager-bottiche gefüllt.
Die Reifezeit kann bis zu einem Jahr dauern. Danach wird er durch Filtration von Schweb- und Trübstoffen befreit und je nach Sorte und Rezeptur weiterveredelt.
Veredelte Essige
Feinste Obst- und Weinessige bilden die Grundlage für unsere Frucht-, Kräuter- und Gewürz-essige. Durch die Veredelung mit ausgesuchten Fruchtextrakten, Kräuterauszügen und Gewürz-essenzen entsteht eine große Sortenvielfalt von unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen.
Essigmutter
Die Umgebung enthält natürlicherweise Essigbakterien, die sich im Essig ansammeln können. Dies macht sich meist als Trübung bemerkbar, die schließlich als „gallertartige Masse“ die sogenannte Essigmutter bildet. Die Essigmutter ist kein Anzeichen für ein verdorbenes Produkt, sie ist lediglich nicht hübsch anzusehen. Durch Filtration zum Beispiel mit einem Kaffeefilter kann sie leicht entfernt werden.
Antioxidationsmittel
Bei dem Antioxidationsmittel E 220 und E 224 handelt es sich um Schwefelverbindungen. Sie werden eingesetzt, um zu verhindern, dass sich im Essig eine sogenannte Essigmutter bildet.
Haltbarkeit und Lagerung
Da Essig selbst ein Konservierungsmittel ist, wird auf ein Mindesthaltbarkeitsdatum verzichtet. Bakterien mögen generell Licht und Wärme, daher empfehlen wir eine kühle und dunkle Lagerung um die Bildung der Essigmutter weitestgehend zu vermeiden.
Verwendungstipps
Jahrzehntelang wurde Essig als einfache Speisewürze, Medizin und sogar Reinigungsmittel verwendet. Heute hat er sich längst zu einem unverzichtbaren Begleiter in der guten Küche etabliert. Die unglaubliche Sortenvielfalt ermöglicht unzählige Verwendungsmöglichkeiten.
In vielen Köpfen ist Essig leider heute noch ausschließlich als Salatdressingzutat bekannt.
Essig dient nicht nur als Mittel der Verfeinerung für salzige oder säuerliche, sondern auch für süße Speisen. Ein fruchtiger Aperitif-Essig im Obstsalat bildet zum Beispiel an Stelle von Zitronensaft eine viel harmonischere Alternative.
Oder kreieren Sie einen alkoholfreien Cocktail mit unseren Essig Spezialitäten – ein herrlich erfrischendes Getränk an heißen Sommertagen!
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