Obstbrand/Geist

Obstbrände
Die Destillation
Das Brennen hat das Ziel, den in der Maische enthaltenen Alkohol gemeinsam mit den aromatragenden Stoffen von den übrigen Bestandteilen herauszutrennen. Dieser Vorgang stellt besondere Anforderungen an das Können und die Erfahrung des Brenners. Er macht sich dabei das Naturgesetz zu Nutze, Dass Alkohol eine Siedetemperatur von 78,3°C hat, während Wasser erst bei 100°C siedet.
Beim Brennen entsteht immer ein Vor-, ein Mittel- und ein Nachlauf. Die Kunst des Brenners besteht darin, den Mittellauf (auch Herzstück genannt) vom Vor- und Nachlauf abzutrennen. Während Vor- und Nachlauf unerwünschte Alkohole und Fuselöle enthalten, befindet sich im Mittellauf das aromatische, für das Endprodukt benötigte Destillat.
Auf diese Weise kann man z.B. aus 100kg Kirschen etwa 7,5 l r.A. Kirschwasser herstellen. Bezogen auf eine 0,7l-Flasche Kirschwasser mit 40%vol. entspricht dies etwa 4kg Kirschen.
 
Der Rohstoff:
Für jeden Obstbrenner gilt: Nur aus den besten Früchten können hochwertige Obstbrände gewonnen werden. Deshalb sollten nur vollreife Früchte mit möglichst hohen Öchslegraden und kräftigem Aroma Verwendung finden.

Vor dem Einmaischen sollte das frische und gesunde Obst von Blättern und Stielen befreit und gereinigt werden. Kernobst, also Äpfel oder Birnen, wird zerkleinert. Wegen des weicher3en Fruchtfleisches ist dies bei Steinobst (Kirschen, Zwetschgen u.a.) nicht erforderlich.
Bei der Gärung wird der im Obst enthaltene Zucker in Alkohol umgesetzt. Um Fehlgärungen zu verhindern, setzen die Obstverschlussbrenner der Maische Reinzuchthefe hinzu. Damit wird ein gleichmäßiger und kontrollierter Gärverlauf sichergestellt. Wichtig sind saubere und hygienisch einwandfreie Gärtanks, heute in der Regel Edelstahltanks.
Normalerweise dauert die Gärung etwas 10 bis 20 Tage. Z.B. Kirschmaische hat dann einen Alkoholgehalt von 7-8%vol, Williambirnenmaische von 4-5% vol. Um Qualitätsverluste zu vermeiden, wird die Maische möglichst bald gebrannt.
 
Das Geistverfahren (Geist/Wasser):
Zuckerarme Früchte, insbesondere Beeren, werden in einem speziellen Verfahren, dem „Geistverfahren“, destilliert. Dabei werden die frischen, unvergorenen Früchte in Alkohol eingelegt, wodurch das Fruchtaroma aus dem Obst ausgezogen wird. Dieser Vorgang wird als Mazeration bezeichnet. Das so gewonnene Mazerat wird anschließend destilliert.
Das „Geistverfahren“ hat den Vorteil, dass das feine, sehr empfindliche Aroma dieser Früchte nicht durch andere, unerwünschte Geschmacks-stoffe, die bei der Gärung entstehen, überdeckt und gestört wird. Die so gewo0nnenen Obstdestillate werden als Obstgeist (Z.B- Johannis-beergeist) bezeichnet.
 
Aufbewahren und Servieren:
Obstbrände sollten dunkel, kühl und gut verschlossen aufbewahrt werden. Die Flaschen sollten –im Gegensatz zu Wein- immer stehend gelagert werden.
Nach dem ersten Öffnen der Flasche verlieren Obstgeiste ihr Aroma schneller als Obstwässer. Steinobstbrände wie Kirschwasser, Zwetschgenwasser oder Mirabellenwasser behalten ihren Geschmack auch nach mehrjähriger Aufbewahrung.
Obstbrände werden kühl serviert, aber niemals eiskalt, da sich dann das Aroma nicht entfalten kann. Obstgeiste sind mit 10-12°C am besten temperiert. Steinobstbrände wie Kirschwasser, Zwetschgenwasser werden bei 14-16°C serviert. Die Trinktemperatur von Williams sollte bei 16-18°C liegen.
Das typische Glas für Obstbrände hat einen Stiel und ist tulpenförmig, so dass sich der Duft und das Aroma gut entfalten können.
Obstbrände werden gerne pur oder auch zum Kaffee, als Degistif oder als Bestandteil fruchtiger Longdrinks getrunken. Sehr gut eignen sie sich auch zum Verfeinern von Desserts, zum Kochen und Backen.